Olive all’Ascolana, scopri la vera ed autentica ricetta della tradizione marchigiana

Chi non ha mai mangiato le olive all’Ascolana? Un piatto sfizioso e intriso di tradizione, scopriamo la sua versione originaria. 

Ci sono quei piatti dove non importa la sua provenienza; che sia a nord, al centro, a sud o sulle isole, chiunque l’ha assaggiato almeno una volta. Complice la sua fama ed il fatto che la ricetta sia praticamente diffusa ormai in tutta Italia. Le olive all’Ascolana sono praticamente l’esempio emblematico di questa categoria di preparazioni. Un’eccellenza della tradizione gastronomica marchigiana, un involucro croccante con un ripieno veramente gustoso.

Perfetto per momenti conviviali fra aperitivi e chiacchiere tra amici, sorseggiando un drink. Nonostante sia un piatto “vecchio”, le olive all’Ascolana sono state ormai modernizzate ed elevate a stuzzichini celebri ed onnipresenti come le patatine fritte. In realtà la storia di queste prelibatezze sono veramente antiche; si pensi infatti che già in epoca romana le olive in salamoia, sia verdi che nere erano apprezzate per il suo bagaglio nutriente e per questo motivo portate dai Legionari nei viaggi lunghi. Perfetti per affrontare anche le giornate più dure, la loro qualità fu apprezzata anche dai Monaci Benedettini e da Papa Sisto.

Olive all’Ascolana, la ricetta tramandata dalle antiche famiglie marchigiane

Le olive all’Ascolana sono una preparazione semplice ma prettamente tradizionale, infatti la ricetta si tramanda da generazione in generazione. Le prime tracce di questa ricetta appaiono nel diciannovesimo secolo quando appunto i cuochi delle famiglie nobili ascolane hanno pensato di imbottire le olive per utilizzare al meglio le ingenti scorte di carne allora a disposizione. Le olive utilizzate per questa preparazione appartengono alla varietà “Ascolana Tenera” del genere Olea europea. 

La preparazione delle olive all’Ascolana è veramente semplice: si inizia con la denocciolatura, quindi eseguendo un taglio a spirale per mantenere la polpa intatta e la cavità del nocciolo non manomessa affinché possa essere farcita con carne macinata previamente cucinata. La carne viene praticamente cotta con soffritto di carote e cipolla e poi sfumata con vino bianco.

Successivamente aromatizzata con spezie e poi lasciata raffreddare. La carne viene poi arricchirla con noce moscata, tuorli d’uovo, Parmigiano grattugiato. Alcuni utilizzano anche delle quantità minime di scorza di limone e chiodi di garofano per un impatto anche aromatico non indifferente. La carne invece interessata alla preparazione può essere di maiale e manzo, ma non si esclude che possa essere inserita anche la carne di pollo.

Pronti per frittura

Dopo la farcitura, le olive imbottite vengono passate nella farina, uovo sbattuto e nel pangrattato. Una volta pronte si friggono in abbondante olio extravergine di oliva e strutto. Si può utilizzare anche l’olio di semi, a seconda delle preferenze. Insomma, quello che viene fuori è un boccone croccante, profumato e veramente gustoso. Un peccato di gola irresistibile simbolo della tradizione gastronomica marchigiana.